Индийский тростниковый сахар Гур

Сахар – один из самых древних продуктов на земле. Более 5000 лет назад мудрые индусы научились получать его из сока сахарного тростника. В современной Индии почти любая хозяйка знает, как приготовить эту натуральную и полезную сладость в домашних условиях: необходимо взять свежевыжатый сок стеблей тростника, уварить его на медленном огне, до тех пор, пока из него не испарятся излишки влаги, после чего в получившуюся густую пасту добавить зелёные плоды растения Бамия, богатые натуральными слизистыми веществами, помогающими формировать сахар в кусочки. Однако, несмотря на всю кажущуюся простоту рецептуры и технологии приготовления натурального и полезного тростникового сахара его путь в Россию оказался необычайно долгим. Именно из Индии сахар под названием «гур» или «джаггери» начал своё путешествие по миру. Сначала он попал в Египет, а между 1800 и 1700 г. до н.э. «люди из долины реки Ганга» научили готовить сахар из стеблей тростника китайцев, затем удовольствие попробовать этот природный «мёд», изготовленный самой природой без помощи пчёл, появилась у древних римлян и греков. Античный мир узнал об этом уникальном блюде благодаря великим завоеваниям Александра Македонского, а ещё через полтысячелетия один из величайших медиков Древнего мира – Гален, рекомендует применять "«sakcharon» из Индии и Аравии" при заболеваниях желудка, кишечника и почек.

Большой вклад в усовершенствование методов очистки тростникового сахара и первые шаги к изобретению рафинированного сахара сделали персы и несторианские монахи, проживавшие в долине Евфрата в I в н.э., которые добивались белизны сахара, очищая его от патоки (мелассы) с помощью золы. Жители Средиземноморья познакомились с гуром только в VII-IX веках благодаря арабам, а ещё через несколько столетий крестоносцы принесли эту натуральную сладость в Западную Европу. В последующие столетия спрос на сахар начинает стремительно расти, и уже к XV-XVI вв. назревает необходимость в создании рафинадных заводов. Первые фабрики по производству сахара появляются именно в Европе и с тех пор, объёмы потребления натурального тростникового гура начинают стремительно снижаться, уступая пальму первенства рафинированному белому сахару, который вплоть до XIX века остаётся предметом роскоши. Хотя первым на Руси появился в XI-XII веках именно нерафинированный тростниковый сахар, попробовать его могли только приближённые царского двора, все остальные жители бескрайних земель Российской Империи узнали о существовании сахара только при Петре I, когда свекловичный рафинированный сахар начали производить в промышленных масштабах из местного сырья.

Большая часть сахара, представленного сегодня на российском рынке производится из сахарного тростника, а точнее из сахара-сырца – полуфабриката, который является дешёвым сырьём и ввозится в огромных количествах в Россию и Европу из Индии, Бразилии, Китая, Пакистана и других стран. При этом, технологии производства белого рафинированного и коричневого нерафинированного сахара практически не отличаются. С целью получения равномерного цвета и одинаковых кристаллов сырьё выпаривают и осветляют в вакууме под высоким давлением при температуре от 110°С до 700°С, многократно пропускают через центрифугу, для ускорения процесса очистки его могут обрабатывать диоксидом серы, а для сохранения его от грызунов и других вредителей в процессе длительной транспортировки в не расфасованном виде – различными химикатами. Белоснежный цвет рафинированного сахара получают с помощью очистки известью, фосфорной кислотой, а также фильтров из костяного угля, а коричневый нерафинированный кристаллизованный сахар с помощью гашеной извести и дальнейшего напыления искусственных красителей или тонкого слоя натуральной патоки поверх кристаллов сахара.

Сегодня кажется фантастическим, что настоящий тростниковый сахар, в том виде, в котором его задумала сама природа, и который человек впервые попробовал более 5000 лет назад, попал в нашу страну только в XXI веке, благодаря стараниям русско-индийской компании «Сахараджа» («Акшая Инвайт»), которые создали на исторической родине сахара собственное небольшое производство и стали изготавливать его по традиционной рецептуре, без использования химикатов, искусственных красителей и консервантов.

НЕСКОЛЬКО ИНТЕРЕСНЫХ ФАКТОВ ОБ ИНДИЙСКОМ ТРОСТНИКОВОМ САХАРЕ ГУР

• Индийский тростниковый сахар изготавливают на современном производстве в центральной Индии, в штате Карнатака под пристальным наблюдением российских специалистов, которые присутствуют там с начала сбора тростника до упаковки и отправки готовой продукции в Россию.

• Готовится по древней рецептуре методом длительного выпаривания тростникового сока на медленном огне при низких температурах. Гур не проходит высокотемпературной и вакуумной обработки, а также процедуры фильтрации с использованием костяного угля, кристаллизации и рафинирования, в процессе его производства не применяются искусственные красители, консерванты, химические добавки и отбеливатели.

• Сбор тростника, его предварительная очистка, а также уваривание сока на медленном огне, при котором необходимо постоянно снимать, образующуюся на поверхности пену, производится вручную.

• Среди всех видов сахара Гур занимает первое место по содержанию витаминов, минералов и микроэлементов. Бережная технология производства, которая не предполагает очищения сахара от натурального растительного сиропа (патоки или мелассы), которым богаты стебли тростника, позволяет сохранить в нём витамины группы B, C, PP, Кальций, Калий, Цинк, Магний, Фосфор, Железо, антиоксиданты и другие полезные вещества, в том числе небольшое количество натуральных жиров и белков.

• Гур является одним из немногих видов сахара, который сохраняет в себе жизненную энергию растения (прану), которая с точки зрения Аюрведы, поддерживает все виды жизнедеятельности человека.

• Когда в аюрведических текстах речь идёт о сахаре, то в большинстве случаев имеется в виду именно тростниковый сахар гур (джаггери). Так, в «Сушрута Самхите» говорится, что он «очищает кровь, предупреждает ревматизм и расстройства желчного пузыря и обладает питательными свойствами высокого порядка» (гл.45, шл.146), а «Аштанга-хридайам-самхита» рекомендует его для ежедневного употребления в пищу (Сутрастхана 8.40-42). Среди лучших и наиболее полезных продуктов из тростникового сока Чарака называет именно сахар, а среди худших пханиту - недоваренную патоку (Чарака-самхита, Сутрастхана, гл.25). Ещё один интересный факт об индийском тростниковом сахаре находим в трактате «Дравйагуна-санграха», который говорит о том, что старый, пролежавший не менее года, джаггери, также как и мёд, меньше увеличивает Капху, чем свежий.

• В молочные супы, каши и другие аналогичные блюда Гур следует добавлять в самом конце, так как за счёт присутствия в составе натуральных кислот, он может провоцировать сворачивание молока.

• В силу того, что в России наиболее распространён рафинированный сахар, обладающий приторно сладким вкусом, его обычно используют только при изготовлении сладких десертов, выпечки и напитков, в то время как в Индии Гур наравне с другими специями в небольшом количестве добавляют почти во все блюда. Он придаёт им необычный карамелизированный, молочно-сладкий вкус с приятной кислинкой, делает вкусовую палитру более разнообразной и глубокой.

• Первое, что дают попробовать новорождённому в некоторых штатах Индии – это натуральный тростниковый сахар. Считается, что именно он позволяет малышу быстро набраться сил, прививает ему тягу и любовь ко всему благостному, дарит веру в свои силы и делает всю его будущую жизнь «сладкой».

Чем индийский тростниковый сахар Гур («джаггери») отличается от кристаллизованного, коричневого и рафинированного сахара?