Кардамон (Elettaria cardamomum Maton) - многолетнее травянистое растение высотой 3-4 м семейства Имбирные (Zingibera-сеае).
Родина кардамона - вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки. Культивируют эту пряность в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее.
Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира, при этом на её территории сосредоточено 80% мирового производства кардамона. Выращивают его на высоте 600-1200 м над уровнем моря.
Обычно встречается два вида кардамона – чёрный и зелёный. Зелёный преимущественно растёт в Индии и Малайзии. Чёрный кардамон, с более сложным и сильным ароматом со смолистыми нотками, культивируется во всех районах Австралии и на территории тропической Азии, его нередко называют яванским или бенгальским. Плоды кардамона представляют собой небольшие коробочки с семенами внутри.
Одни специалисты считают, что ценность зелёного кардамона выше, чем чёрного, другие считают, что зелёный уступает чёрному кардамону по медицинским свойствам.
Как бы то ни было, но с древних времён кардамон является высоко ценимой специей. Однако выращивание кардамона и получение пряности - дорогой, трудоемкий и сложный процесс, поэтому кардамон - одна из самых дорогих специй мира, цена на неё ниже только цены на шафран и ваниль. На Индийском рынке специй это вторая по количеству сбыта и экспорта специя после чёрного перца.
Семена кардамона содержат:
• 3-8% ценного эфирного масла, богатого такими веществами, как амидон, терпинеол, цинеол, лимонен и борнеол, жирные масла и сложные эфиры
• углеводы, белок и пищевые волокна
• витамины В1, В2, В3 и витамин С
• цинк, фосфор, магний, кальций, натрий, калий, медь, марганец и железо
Целебные свойства кардамона:
• благотворно воздействует на нервную систему, снимает напряжение, стимулирует работу головного мозга, помогает вывести человека из состояния депрессии;
• является важной составляющей во многих сборах, нормализующих работу желудочно-кишечного тракта;
• стимулирует обменные процессы, ускоряя их в несколько раз;
• эффективно справляется с патогенной микрофлорой и способствует формированию здоровой микрофлоры;
• ярко выраженные тонизирующие свойства, в связи с этим, он незаменим при физических нагрузках (наиболее полезен в сочетании с корицей, боярышником и шафраном);
• обладает обезболивающими свойствами, может применяться даже при сильной зубной боли;
• лечит цистит и нефрит, регулирует работу сальных желез;
• улучшает зрение;
• помогает при болях в горле, облегчает приступы мигрени и астмы, эффективен в борьбе с кашлем;
• нейтрализует слизеобразующие качества молока и действие кофеина, поэтому некоторым лицам показано добавлять специю в молоко и кофе;
• будучи добавленным в пищу, кардамон придает человеку невиданных ранее сил.
Удивительно, но факт:
В Средние века кардамон продавался в аптеках как лекарство, которое считали панацеей от всех болезней, а секрет его выращивания и правильной обработки хранился в большой тайне.
Зелёный кардамон – лучший освежитель дыхания, достаточно лишь пожевать 2-3 зёрнышка. Это также полезно для снятия утренней слабости и вялости и для облегчения состояния при переедании, особенно если пища была жирной.
Кардамон, или как называют его на Востоке, «райское зерно» - одна из самых эффективных специй, помогающих бороться с лишним весом, лечить ожирение и получать великолепные результаты за короткий срок. Чтобы добиться видимого эффекта, необходимо добавлять кардамон в пищу, которую вы принимаете в течение дня.
Добавленный в пищу, чай или другие напитки, кардамон оказывает действие легкого афродизиака, а масло кардамона повышает половую активность. Женщины на Востоке умело пользуются этими свойствами кардамона и добавляют для мужа такое количество этой пряности, которое считают необходимым.
Часто производители специй подвергают кардамон процессу химической окраски для того, чтобы придать ему привлекательный сочно-зелёный цвет, поэтому следует внимательно относиться к выбору поставщика специй.
Применение кардамона в национальных кухнях разных стран
В Индии: сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам. Особую популярность кардамон имеет в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют "элайчи" и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), например, вместе с корицей - в чай-масала, а в комбинации с миндалем и шафраном обязательно добавляют в праздничные блюда из риса.
Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси - пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами, например, с бананами или манго.
Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов.
На Среднем Востоке: в сочетании с фруктами и орехами, в блюдах из мяса и риса, в составе североафриканской пряной смеси "рас-эль-ханут" и эфиопской "бербере".
Кроме того, кардамон - непременный компонент кофе по-арабски: свежемолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус напитку, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления.
В Китае: добавляют в чай семена кардамона, "увеличивающие мудрость".
В Европейской и Русской кухне: в мучных изделиях и сладких начинках, им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака, используют в заварных кремах и некоторых русских ликёрах.
В Германии: в смеси специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом - непременного угощения праздничного рождественского стола. Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.
Во Франции: добавляют в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез".
В Голландии: в бисквитах, в скандинавских пирогах и печеньях, также используют для рассолов, в пунше, глинтвейне, добавляют в мясные блюда и в блюда с моллюсками.
Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак. Кардамон добавляют в варенье из орехов, горчицу, а также в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки.
В сочетании с другими пряностями, например с шафраном, тмином, добавляют в вареную рыбу; с красным перцем — в жареную рыбу; с кайенским перцем — в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном — в заливное из рыбы, сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород.
Кардамон также улучшает вкус и ароматизирует все легкие вегетарианские супы, в особенности гороховые, а также соусы и подливки, картофельные салаты, рисовые блюда, тушеные овощи и винегреты. Даже щепотка кардамона в кипяченом молоке делает его очень вкусным и легко усвояемым.
Обратите внимание:
В кулинарии, как правило, используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха, поэтому коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат. Коробочки не должны иметь трещин, не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими (недозревшими).
Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют, все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, - не слишком распространенная специя в других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь - "порошок пяти специй".
Добавлять кардамон в блюдо надо очень осторожно, поскольку это сильная пряность. Одного стручка или четверти чайной ложки молотого кардамона вполне достаточно для ароматизации блюда на 5-6 человек. Для сладких блюд (компотов, киселей, горячих и холодных пудингов) достаточно 2-3 чёрных семян, причём в этом случае, как и в супы, семена кардамона добавляют за 5 минут до готовности, а молотый кардамон в самом конце, за несколько секунд до окончания тепловой обработки.
Похудеть с помощью кардамона? Легко!
Это не шутка. Впервые возможность лечить людей с избыточным весом с помощью семян кардамона заметили еще в Древней Индии. Не имея научного объяснения эффективности этой специи, специалисты индийской медицины – Аюрведы - рекомендовали всем, кто страдает ожирением, избавляться от него с помощью семян кардамона. А в США, Европе и России кардамон стали применять как средство для похудения в период «бума популярности» восточных и индийских традиций.
В аюрведической практике кардамон применяется в качестве микростимулятора пищеварительной системы. Он будто «разжигает пищеварительное пламя», помогая организму лучше усваивать полезные вещества. Несмотря на высокую калорийность кардамона, он эффективно снижает вес за счет стимулирования метаболического обмена в организме. При регулярном употреблении различных препаратов с содержанием этого растения углеводы и жиры сжигаются гораздо быстрее, что приводит к стабильному похудению.
Существует около десятка способов приготовления чая с кардамоном.
Способ №1. Простой.
Одна чайная ложка зерен кардамона заваривается стаканом кипятка. Напиток должен настояться под закрытой крышкой в течение 10-20 минут. Принимать внутрь за полчаса до еды 4 раза в день. Проводить такую «питьевую терапию» можно не дольше 2 недель. Желательно также придерживаться режима питания по конституции тела (по типу Доши).
Согласно индийским традициям, очищение кардамоном желательно начинать в дни убывания луны и до самого ее окончания.
Способ №2. Зеленый чай с добавлением специй.
В небольшом термосе заварите половину чайной ложки сухого кардамона и 1 столовую ложку зеленого чая. Настаивайте всю ночь, а утром, разбавляя настой кипяченой водой, пейте как обычный чай. Обязательное условие – выпивать не менее 3-4 чашек такого чая в сутки. Принимать его следует за 25 минут до еды, а вот запивать пищу им не рекомендуется.
Способ №3. Зелёный чай, каркаде и специи
Возьмите по половинке чайной ложки молотого имбиря и кардамона, по одной столовой ложке листьев каркаде и зеленого чая сорта «ганпаудер». Засыпьте все ингредиенты в термос и залейте 300 мл кипятка. Настаивайте целую ночь. На следующий день принимайте напиток за полчаса до каждого приема пищи из расчета 17-20 мл настоя и 130-150 мл воды.
Способ №4. Укрепление иммунитета, очищение, похудение
Смешайте по 3 чайных ложки кардамона, имбиря и лекарственной ромашки и по 6 столовых ложек травы зверобоя и липового цвета. Засыпьте смесь в стеклянную банку и храните с закрытой крышкой. Заваривайте по полторы столовые ложки на 1 стакан кипятка. Напиток можно принимать в чистом виде перед едой, а можно немного разбавлять кипятком и кидать в чашку кусочек лимона.
Подобные чаи и напитки благодаря своим богатым составам и насыщенной вкусовой гамме приглушают тягу к сладкому, активизируют пищеварение и помогают перестроить режим питания на правильный и сбалансированный.
Меры предосторожности:
Помните, что несмотря на очевидную пользу кардамона, он все же является концентрированной пряностью с резко выраженным необычным вкусом. В связи с этим, использовать его можно лишь в небольших дозировках. В зависимости от вашего возраста и массы тела, применяйте не более одной четвертой чайной ложки молотых семян кардамона за один прием.
Противопоказан чай с кардамоном лицам, страдающим гастритом и другими воспалительными процессами желудочно-кишечного отдела и при повышенной Питта-доше.
Не исключена аллергическая реакция на данную пряность. Если после приема кардамона вы чувствуете головную боль или ощущаете симптомы простуды, лучше поищите другой рецепт для снижения веса.
Применение в медицине
Согласно Аюрведе, кардамон в значительной степени способствует активности и ясности ума, улучшает мозговое кровоснабжение, стимулирует работу сердца, дает ощущения легкости и благополучия, а в Британии и США кардамон официально признан фармацевтами как ароматический тоник пищеварительной системы.
Кардамон питает плазму, кровь, костный мозг, нервные клетки, воздействует на пищеварительную, дыхательную, кровеносную, нервную системы. Он мягко стимулирует пищеварение, входит в состав противопростудных чаёв. Поэтому в Аюрведе применяется при простуде, кашле, бронхитах, астме, хрипоте, потере вкуса, плохом пищеварении, несварении желудка. При пищеварительных расстройствах у детей (на почве нервных заболеваний) кардамон следует сочетать с фенхелем.
Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики, помогает справиться с болью в животе (от переедания или несварения) и способствует хорошей работе кишечника. Молотый кардамон, заваренный вместе с чаем (особенно травяным) применяют как средство от дизентерии, несварения желудка, при сильном сердцебиении и как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня. Добавленный в кофе, кардамон устраняет токсичность кофеина.
Его используют для лечения предстательной железы и укрепления селезенки. Эфирные масла кардамона разгоняют скопившуюся в селезенке и легких слизь. Отвар семян кардамона помогает при недержании мочи. Кардамон обладает также обезболивающим действием – снимает зубную и ушную боль.
Пожевав семян кардамона, можно избавиться от плохого запаха во рту. Это также излечивает сильное слюновыделение (пирозис). Несколько семян кардамона могут устранить тошноту и остановить рвоту, и, согласно недавним исследованиям врачей, являются также прекрасным тоником для сердца.
Полоскание рта настоем кардамона и корицы излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту, а ежедневное полоскание рта и горла является надежной защитой от гриппа.
Ежедневно съедая 4-5 черных семян кардамона с чайной ложкой меда, вы улучшите свое зрение, укрепите нервную систему и воспрепятствуете попаданию в ваш организм вредных микробов.
Для лечения кардамон часто употребляется в виде настоя (не кипятить) порошка (от 100 до 500 мг) в молоке.
Кардамон обладает острым, сладким вкусом и вяжущим вкусом, что позволяет ему регулировать состояние всех трёх дош, ни одну не выводя из равновесия. За счет нормализации баланса Вата-доши и Питта-доши кардамон способствует укреплению сердца, например при интенсивных и продолжительных физических нагрузках, при аритмии.
Масло кардамона используется для ванн при болях в теле, для ингаляции и ароматерапии.
О кардамоне можно рассказывать бесконечно. И даже когда кажется, что уже всё-всё про эту специю знаешь, вдруг открываются новые факты и интересные сведения.
Так, специалисты ВИЛАР (Всероссийский Научно-исследовательский институт лекарственных и ароматических растений) провели исследования на выявление свойств кардамона. Растение помещали в закрытый бокс, воздух в котором заражали опасными микроорганизмами, которым обеспечивали идеальные условия для размножения.
После окончания срока эксперимента выяснилось, что в боксах с кардамоном количество микроорганизмов было существенно меньше, чем в боксах, куда не помещали растения.
Максимальные фитонцидные свойства кардамона проявляются в период активного роста растения, то есть в весенне-летний период.
Таким образом, в любом виде: в виде эфирного масла, целый или молотый, чёрный или зелёный, семена или растение целиком, кардамон приносит нам несомненную пользу для здоровья, прекрасного самочувствия и улучшения микроклимата в доме и на работе.
