Наиболее используемая в кондитерских изделиях специя. Идеально подходит для ароматизации любой выпечки, запеканок, печенья, крема, напитков, блюд из творога. Стручки ванили сохраняют максимум аромата и измельчаются только перед приготовлением блюд.
Ваниль добавляют в печенье, пирожные, торты, сладкие пироги, мороженое, пудинги, творожные изделия, кремы и другие кондитерские изделия. Ваниль обладает антиоксидантными, седативными, жаропонижающими и успокаивающими свойствами. Аромат ванили рекомендуется для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия
О ПРОДУКТЕ
Ваниль - род многолетних лиан семейства орхидных, плоды которых используются как пряность. В стручках ванили содержатся следующие вещества: гликозид глюкованилин (при ферментации расщепляется на ванилин – основное ароматическое вещество, и глюкозу), эфирное масло, слизистые и дубильные вещества.
В пищевой промышленности ванилью ароматизируют разнообразные кондитерские изделия, мороженное, творожную массу и сырки. Кулинарное применение ваниль находит во всем мире: традиционно ее добавляют в печенье, пирожные, торты, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе. Ваниль гармонично сочетается с шафраном, корицей и шоколадом. Норма добавления ванили - 1/20 стручка (мелко истолченного) на порцию или четверть стручка на 1 кг теста. Нужно быть осторожным с ванилью – избыток специи придаст блюду горечь.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед приготовлением, либо в уже готовое блюдо, пока не остыло. В холодные блюда ваниль добавляют после приготовления. В изделиях, требующих пропитки, используется ваниль в виде ванильного сиропа. В Индии кипятят ванильные стручки в молоке, а затем добавляют ароматизированное молоко в блюда.
Для получения ванильного сахара стручки ванили (примерно 1 палочка на 500 г сахара) растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Ванильный сахар также можно получить, если просто хранить палочки ванили вместе с сахаром в герметично закрытом сосуде.
В отличие от многих других пряностей, ваниль используется в ограниченном количестве блюд. Преимущественно с ней готовят сладкие блюда, кремы, напитки, используют в качестве натурального ароматизатора для коктейлей.
Ваниль - род многолетних лиан семейства орхидных, плоды которых используются как пряность. В стручках ванили содержатся следующие вещества: гликозид глюкованилин (при ферментации расщепляется на ванилин – основное ароматическое вещество, и глюкозу), эфирное масло, слизистые и дубильные вещества.
В пищевой промышленности ванилью ароматизируют разнообразные кондитерские изделия, мороженное, творожную массу и сырки. Кулинарное применение ваниль находит во всем мире: традиционно ее добавляют в печенье, пирожные, торты, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе. Ваниль гармонично сочетается с шафраном, корицей и шоколадом. Норма добавления ванили - 1/20 стручка (мелко истолченного) на порцию или четверть стручка на 1 кг теста. Нужно быть осторожным с ванилью – избыток специи придаст блюду горечь.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед приготовлением, либо в уже готовое блюдо, пока не остыло. В холодные блюда ваниль добавляют после приготовления. В изделиях, требующих пропитки, используется ваниль в виде ванильного сиропа. В Индии кипятят ванильные стручки в молоке, а затем добавляют ароматизированное молоко в блюда.
Для получения ванильного сахара стручки ванили (примерно 1 палочка на 500 г сахара) растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Ванильный сахар также можно получить, если просто хранить палочки ванили вместе с сахаром в герметично закрытом сосуде.
В отличие от многих других пряностей, ваниль используется в ограниченном количестве блюд. Преимущественно с ней готовят сладкие блюда, кремы, напитки, используют в качестве натурального ароматизатора для коктейлей.
АЮРВЕДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Согласно Аюрведе, ваниль имеет горький и сладкий вкусы, охлаждающее действие. Используется при лихорадке, депрессии, расстройстве нервной системы, сонливости и ревматизме. Также ваниль применяют для стимулирования мышечной деятельности, при анемии и сахарном диабете, облегчает состояние при простудах.
Рекомендуется при эмоциях гнева, фрустрации, раздражительности; как тоник и стимулятор поддерживает чувство радости и счастья. Положительно действует на нервные клетки тела. Прием ванили с молоком помогает успокоиться и устранить бессонницу, нормализовать сон, а утром повысить работоспособность. Масляный экстракт ванили облегчает состояние при депрессии, стрессах и нервных расстройствах, также нормализует сон и успокаивает нервную систему.
Запах ванили широко применяют в парфюмерии для придания духам восточных ноток. В ароматерапии аромат ванили показан для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия.
Согласно Аюрведе, ваниль имеет горький и сладкий вкусы, охлаждающее действие. Используется при лихорадке, депрессии, расстройстве нервной системы, сонливости и ревматизме. Также ваниль применяют для стимулирования мышечной деятельности, при анемии и сахарном диабете, облегчает состояние при простудах.
Рекомендуется при эмоциях гнева, фрустрации, раздражительности; как тоник и стимулятор поддерживает чувство радости и счастья. Положительно действует на нервные клетки тела. Прием ванили с молоком помогает успокоиться и устранить бессонницу, нормализовать сон, а утром повысить работоспособность. Масляный экстракт ванили облегчает состояние при депрессии, стрессах и нервных расстройствах, также нормализует сон и успокаивает нервную систему.
Запах ванили широко применяют в парфюмерии для придания духам восточных ноток. В ароматерапии аромат ванили показан для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Родина ванили - Мексика и Центральная Америка, она широко культивируется в странах экваториального пояса. Крупнейшие производители на сегодняшний день – Мадагаскар, Индонезия, Китай. Существует более ста видов ванили, из них лишь три используются в кулинарии и пищевой промышленности.
В природе цветы ванили, распускающиеся на 3й год жизни лианы и радующие глаз всего одни день, опыляются маленькими пчелами и колибри. Если опыление не произошло за один день, то цветок опадает и стручок ванили не образуется. Способ ручного опыления, используемый на плантациях до сих пор, был придуман в 1841 году.
Пожелтевшие стручки с недозревшими семенами убирают вручную, срезая ножницами. У плодов изначально нет запаха, их подвергают специальной обработке, после чего они приобретают темно-коричневую окраску и характерный аромат. Ваниль обрабатывают в два этапа: 1 - плоды погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C) и 2 - процесс ферментация (брожения) плодов при температуре 60°C в течение недели (при «ручном» производстве в Индии их выставляют на солнце, завернутыми в шерстяные полотнища), после чего высушивают в течении нескольких месяцев в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета (на поверхность выделяется ванилин в виде тонких игольчатых кристаллов) считается, что специя готова к употреблению.
Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие и эластичные, слегка скрученные, маслянистые на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Содержание ванилина в палочке ванили обычно не превышает 3 процентов, но именно его ароматические свойства наделяют эту пряность узнаваемым запахом. Однако, тонкость аромата ванили определяется не только наличием ванилина, но и других ароматических веществ. Ваниль славится стойкостью аромата - при правильном хранении она сохраняет его десятилетиями. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки ванили утрачивают эластичность, становятся хрупкими и обесцвечиваются, теряя ценные качества специи. Хранить ваниль обязательно в герметично закрытом сосуде.
Ваниль по сегодняшний день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привел сложный технологический процесс её обработки и трудоемкость выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления и ручного сбора).
Натуральную ваниль в пищевой промышленности часто заменяют синтетическим ванилином (впервые он был получен в 19 веке, как побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы, в дальнейшем его стали использовать как аналог натуральной ванили), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора.
Родина ванили - Мексика и Центральная Америка, она широко культивируется в странах экваториального пояса. Крупнейшие производители на сегодняшний день – Мадагаскар, Индонезия, Китай. Существует более ста видов ванили, из них лишь три используются в кулинарии и пищевой промышленности.
В природе цветы ванили, распускающиеся на 3й год жизни лианы и радующие глаз всего одни день, опыляются маленькими пчелами и колибри. Если опыление не произошло за один день, то цветок опадает и стручок ванили не образуется. Способ ручного опыления, используемый на плантациях до сих пор, был придуман в 1841 году.
Пожелтевшие стручки с недозревшими семенами убирают вручную, срезая ножницами. У плодов изначально нет запаха, их подвергают специальной обработке, после чего они приобретают темно-коричневую окраску и характерный аромат. Ваниль обрабатывают в два этапа: 1 - плоды погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C) и 2 - процесс ферментация (брожения) плодов при температуре 60°C в течение недели (при «ручном» производстве в Индии их выставляют на солнце, завернутыми в шерстяные полотнища), после чего высушивают в течении нескольких месяцев в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета (на поверхность выделяется ванилин в виде тонких игольчатых кристаллов) считается, что специя готова к употреблению.
Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие и эластичные, слегка скрученные, маслянистые на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Содержание ванилина в палочке ванили обычно не превышает 3 процентов, но именно его ароматические свойства наделяют эту пряность узнаваемым запахом. Однако, тонкость аромата ванили определяется не только наличием ванилина, но и других ароматических веществ. Ваниль славится стойкостью аромата - при правильном хранении она сохраняет его десятилетиями. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки ванили утрачивают эластичность, становятся хрупкими и обесцвечиваются, теряя ценные качества специи. Хранить ваниль обязательно в герметично закрытом сосуде.
Ваниль по сегодняшний день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привел сложный технологический процесс её обработки и трудоемкость выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления и ручного сбора).
Натуральную ваниль в пищевой промышленности часто заменяют синтетическим ванилином (впервые он был получен в 19 веке, как побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы, в дальнейшем его стали использовать как аналог натуральной ванили), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора.
Молотая корица готова к использованию, она хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями, используется для приготовления кондитерских изделий, консервирования, маринадов, для ароматизации горячих напитков.
Индийский мусковадо - мелкокристаллический сахар с большим содержанием патоки, ярким ароматом и тёмно-коричневым цветом. Подходит для добавления в любые напитки: чай, кофе, какао, а также для приготовления соусов и выпечки.
Пряность, идеально подходящая для соусов, выпечки и десертов. Полезно добавление зелёного кардамона в молоко, чай и особенно в кофе - он придаёт приятный аромат и нейтрализует негативное действие кофеина.
