Почему Bharat Bazaar — марка отборных специй? Интервью с Амирасом Залавадиа

Сегодня мы поговорили с Амирасом Залавадиа — руководителем отдела продаж Bharat Bazaar. О том, как всё начиналось, как выбирать качественные пряности,  с чего начать знакомство с индийскими бобовыми и, наконец, — что такое саго и что с ним готовят.

«Bharat Bazaar» — марка отборных индийских специй буквальном смысле: лучшие пряности выбираются на больших сезонных ярмарках в Гуджарате лично директором Джитендаром Пателем. Специи эталонированы (зернышко к зернышку), в них сохраняются все ароматические масла и свойства. Даже в молотом виде. 

Масалы смешиваются по традиционным рецептам с соблюдением всех компонентов. Поставляет «Bharat Bazaar» в Россию и высококачественные бобовые, и удивительную коллекцию ароматного чая.

— Здравствуйте, Амирас! «Bharat Bazaar» — одна из старейших марок на рынке индийских товаров в России. При этом даже давние поклонники вашей продукции мало знают об истории возникновения вашей компании…

— Да, около 20 лет назад основатель марки «Bharat Bazaar» Джитендар Патель впервые приехал в Россию в рамках рабочей командировки. Тогда род его занятий был совсем иным. Работая вместе с другими индусами, он столкнулся с тем, что в России нельзя было купить продукты питания, которые и по сей день составляют основу ежедневного рациона питания жителей Индии. Именно тогда ему и пришла в голову мысль заняться поставками индийских товаров. Первые партии отбирались с ориентацией именно на индусов, которые по тем или иным причинам оказались в России. В первую очередь были отобраны те бренды и производители, которые уже получили признание в Индии.

Очень скоро нашу продукцию полюбили и россияне.  Думаю, что у этого есть две причины. Первая, пробуждение интереса к Аюрведе и Индии, а вторая — уникальность и высокое качество нашей продукции в сочетании с доступной ценовой политикой.

— Насколько широк ассортимент товаров, которые вы поставляете в Россию?

— Сегодня мы поставляем более 300 видов товаров от самых разных производителей. При этом, мы по-прежнему делаем акцент на качественных и аутентичных индийских продуктах питания: специях, бобовых, пикули, муке, традиционных индийских сладостях, напитках.

— По какому принципу Вы отбираете товары?

— Мы стараемся работать только напрямую с производителями, которым мы доверяем. Часть продукции (например, смеси специй) мы изготавливаем на собственном небольшом производстве в Гуджарате. Ассортимент наших товаров меняется в течение года, так как мы отдаём предпочтение сезонным продуктам. Например, различные виды бобовых созревают в разные сезоны. Многие поставщики индийских товаров привозят в Россию большие партии товара, которые распродают в течение длительного времени, что негативно отражается на качестве продукта. Мы же стремимся к тому, чтобы на столе у наших покупателей были продукты, которые созрели именно в текущем сезоне.

— У многих с «Bharat Bazaar» ассоциируются в первую очередь специи. Поделитесь некоторыми секретами выбора качественных специй?

— По возможности приобретайте цельные, а не молотые специи. В цельных специях наилучшим образом сохраняется самое ценное — масла. Кроме того, приобретая цельные специи гораздо легче оценить их качество. Например, свежий кардамон должен быть не желтого или серо-коричневого цвета, а зелёного. Такого же цвета должен быть и молотый кардамон, если он сделан из качественного сырья. Плоды его должны быть крупными, целыми и не ссохшимися.

То же в случае с корицей, под видом которой в молотом виде чаще всего продают кассию. Чем крупнее коричные палочки, тем выше их стоимость. Настоящая корица хрупкая и нежная, светло-коричневого цвета, в отличие от кассии, палочки которой имеют темно-красный цвет и тяжело ломаются.

Как выбрать специи и не ошибиться?

При выборе гвоздики следует обращать внимание на размер и целостность соцветий: они должны быть крупными, не до конца распустившимися и целыми. Сбор гвоздики должен производится только с деревьев старше 6 лет, в момент когда соцветия набрали силу, но еще не распустились. Многие производители после сбора сначала отжимают из соцветий, которые наиболее богаты ценными веществами, гвоздичное масло, а уже затем перемалывают их в порошок. Иногда в целях экономии целые соцветия могут смешивать с теми, из которых уже отжали масло или соцветиями молодых деревьев.

Специи, которые выпускаются под маркой «Bharat Bazaar», отбирает лично руководитель компании — Джитендар Патель.

— Многие наши покупатели любят готовые традиционные индийские смеси специй, готовить которые самостоятельно — занятие трудоёмкое и затратное по времени. Как отбираете масалы Вы?

— Большую часть из них мы готовим на собственном производстве в Гуджарате, из тщательно отобранных цельных специй. Таким образом, приобретая смесь специй «Bharat Bazaar», вы покупаете те же специи, которые мы продаём в цельном виде. Мы перемалываем и смешиваем их в пропорциях, указанных в традиционных рецептурах. Подобный подход позволяет корректировать составы масал с учётом вкусов российских покупателей. Например, смесь Карри представлена в двух видах — традиционная острая Карри масала и слабоострая Мадхар Карри масала.

— Отдельного внимания заслуживает ваша коллекция чаев. Какой из них вы любите больше всего?

— Иногда я люблю пить менее крепкий Дарджилиг, иногда более насыщенный и терпкий Ассам, но самый любимый мой чай — гранулированный, ведь как и большинство индусов, чаще всего, я пью масала-чай с молоком и специями.

— Поделитесь рецептом?

— Существует довольно много способов приготовления масала-чая. Я лично предпочитаю густой чай. Из расчета на одну кружку я беру две чайные ложки гранулированного чая, заливаю их половиной стакана горячей воды и половиной стакана молока. Добавляю по вкусу любимых специй: корицу, карамон, имбирь, либо немного нашей смеси специй для напитков «Джалджира масала». Варю на медленном огне в течение 20 минут для того, чтобы лишняя влага испарилась, а чай стал более густым и насыщенным по вкусу.

— Какие ещё блюда индийской кухни Вы особенно любите и рекомендовали бы попробовать нашим покупателям?

— Пожалуй, это пикули. Я хорошо помню, как в детстве мама или бабушка сразу после сбора сезонного урожая нарезали свежие овощи и фрукты (манго, лайм, морковь, капусту, лук и пр.), заправляли их специями и солью, укладывали в растительное масло (чаще всего, в кунжутное или горчичное), после чего помещали полученную смесь в специальную посуду и накрывали тканью, для того, чтобы внутрь не попадала пыль. Горшок выставляли прямо на палящее индийское солнце на несколько недель до тех пор, пока блюдо не «созревало». Подобно тому, как в России у каждой хозяйки есть собственный рецепт приготовления домашних заготовок, в каждой индийской семье есть свои традиции приготовления пикули, которые зачастую передаются из поколения в поколение.

Пикули, которые мы привозим в Россию, не случайно называются «Mother's Recipe». Они также как и в моём детстве изготавливаются без добавления уксуса или агрессивной термической обработки. Свежие овощи и фрукты консервируются естественным образом за счет натурального маринада, состоящего из специй, масла и натуральных фруктовых кислот, которыми так богаты зеленые манго, лаймы и цитрусовые. Пикули — это индийские «консервы», которые могут стать полезным и вкусным дополнением к любому гарниру, овощному рагу или лепёшкам.  

— Ваша компания на сегодняшний день является крупнейшим поставщиком индийских бобовых культур. Что в первую очередь стоит попробовать тем, кто не знаком с вашей продукцией?

— На моей родине бобовые являются частью ежедневного рациона. Из них готовят супы, закуски, первые и вторые блюда и даже традиционные индийские сладости. Из муки бобовых пекут вкусные лепешки и другую выпечку. Когда я приехал в Россию, меня очень удивляло, что здесь редко употребляют в пищу что-то кроме гороха, фасоли и чечевицы. Желая исправить эту ситуацию, мы постарались привезти в Россию максимально широкий ассортимент бобовых. На данный момент в самой Индии растет всего три-четыре вида, с которыми мы ещё не успели познакомить россиян.

Тем, кто никогда не пробовал нашу продукцию, я советую начать с тур дала — индийского аналога гороха, который на сам деле является одной из разновидностей нута. Ещё один удивительный вид бобовых — это маш. В Индии его ценят за способность очищать организм и быстро восстанавливать жизненные силы человека. Именно маш используют для мягкого выхода из поста. Для этого на ночь его заливают водой, а на утро употребляют в пищу без всякой предварительной термической обработки. Колотый или зелёный маш варят с рисом в виде каши. Особыми целебными свойствами обладает также первый отвар маша, который можно пить с целью укрепления организма.

— Ваша компания также является официальным поставщиком знаменитого индийского риса басмати марки «Daawat». Почему цена на этот вид риса может отличается почти в 1,5 раза?

— Басмати — это длинный рис, вкусо-ароматические качества которого напрямую зависят не только от условий произрастания, сбора и условий хранения, но и от времени выдержки. Самые качественные сорта в Индии выращиваются в предгорьях Гималаев и выдерживаются с сохранением постоянной температуры и влажности воздуха от 1 до 3 лет. Рис однолетней выдержки — это Daawat Super, двухлетней — Daawat Select и трёхлетней — Daawat Biryani. В процессе выдержки из риса испаряется лишняя влага, зерна становятся более ароматными, не белыми, а прозрачными, они меньше ломаются и лучше сохраняют форму в процессе приготовления. Сорт Biryani чаще всего используют в Индии для приготовления плова.

— Ещё один уникальный и малознакомый россиянам продукт вашей марки — это саго. Что он из себя представляет и какие блюда готовят из саго?

— Саго — особый вид крупы, который получают из пальмовых стволов, в частности, саговой пальмы в строго определённое время: в момент, когда пальма приготовилась к цветению, но ещё не зацвела. Обыкновенно это происходит на 15 год жизни растения.

Чистое саго не содержит примесей, имеет нейтральный вкус и обладает способностью впитывать и сохранять ароматы приправ, специй, зелени и других продуктов. Саго используют и как натуральный загуститель для запеканок, пудингов, соусов, так и для приготовления полезной каши, сладостей, первых и вторых блюд. Это незаменимый продукт в пост (экадаши), а также для людей с непереносимостью глютена. Качественное саго богато различными витаминами, минералами и микроэлементами, а также клетчаткой.

— Каковы ваши планы на ближайшее будущее?

— В ближайшее время мы планируем расширить линейку пряных индийских паст. Самым же большим и важный проектом нашей компании сейчас является строительство собственного современного завода в Гуджарате, после запуска которого мы обещаем порадовать наших покупателей сюрпризами.